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La Clasificación de los Chocolates

Una clasificación primaria de los chocolates y más relacionada con los gustos los diferencia entre amargos, semi, con leche y blancos. Los chocolates amargos incluyen proporciones más bajas de azúcar, los con leche y blanco incluyen lácteos (leche en polvo) y el chocolate blanco particularmente carece del elemento que le da color, sabor e identidad al producto final: el sólido o soluto de cacao. Otra clasificación, un poco más avanzada, tiene que ver con el porcentaje de cacao, un dato que interesa al ávido consumidor de hoy día. El porcentaje nos indica la cantidad de cacao y de manteca respecto a azúcar en los chocolates elaborados. Y, si queremos ser más concretos, agregamos en la clasificación la posibilidad de hacerlo por origen, sumando al consumidor la posibilidad de “jugar” a viajar y descubrir otras posibilidades desde el cómodo sillón de su casa. También hay que diferenciar los chocolates cobertura de los de taza y los baños de repostería.


El chocolate cobertura es el que usamos los chocolateros para elaborar tanto tabletas como bombones de todo tipo. Este chocolate es el resultado de la mezcla de la pasta de cacao y la manteca del cacao con azúcar sin el añadido de ningún otro producto, a excepción del aromatizante: la vainilla, y el emulsionante: la lecitina de soja. Las proporciones con que se fabrica dependen del elaborador, pero siempre se considera un alto porcentaje de cacao. Este es, sin dudarlo, el producto ideal para consumir. las variaciones van desde un 54% hasta un 85%



El chocolate de taza es un chocolate pensado para elaborar bebidas, con menor porcentaje de cacao y mayor preponderancia de azúcar y féculas. Los chocolates (o cacaos) en polvo se elaboran con el mismo fin y el plus de facilitar la disolución al prepararlos. Los baños de repostería son sucedáneos de los chocolates cobertura, de calidad inferior y reemplazo de su materia grasa natural (manteca de cacao) por otras no deseables para el paladar y para la salud. Leer las etiquetas es el mejor camino para una elección correcta.



En concreto: Podemos distinguir básicamente tres tipos de coberturas:


Negra.Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de cacao llega hata el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total lo que le permite una fluidez excelente. (hoy en dia encontramos hasta 85% muy amargo y seguramente encontraras licor de cacao, la pasta del cacao al 100%)


Con leche.Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.


Blanca.Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.




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