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Plantaciones de cacao

Para saber más sobre nuestros chocolates , debe considerar que hay 3 factores muy importantes que  influyen en el sabor de los granos del cacao y por lo tanto en el resultado final en los chocolates que producimos:

 

La región (hablamos de las notas aromáticas de la locación )

La fermentación (Los matices obtenidos de cada una de las fermentaciones controladas)

El proceso de tostado (Las notas obtenidas por someter al cacao a las reacción de Maillard ).

 

Después de conocer los 3 puntos más importes  realizamos el siguiente selectivo:

 

 "Chocolate de origen", Chocolate " Gran Cru" y chocolate de "Productor" 

CHOCOLATE DE ORIGEN

 

Está hecho con granos de cacao que provienen de un país único.

 

Varios cacaocultores cosechan y secan su propia producción de granos de cacao antes de venderlos a las cooperativas. El origen del chocolate es por lo tanto un chocolate blender de origen.

 

Las notas aromáticas del suelo y la fermentación de estos granos de cacao son diversas. Los cacaocultores con los que trabajamos cuidan su fermentación con nuestras especificaciones,

En nuestras etiquetas verán el indicativo del país de origen de los granos de cacao.

CHOCOLATE GRAN CRU

 

Está hecho con granos de cacao que provienen de un área geográfica específica y claramente identificada (región, localidad, estado, etc.).

 

En cuanto al chocolate de origen, el chocolate "cru" es una mezcla de varios granos de cacao de plantación, que por lo tanto se sometieron a diferentes procesos de fermentación.

 

También existen los chocolates "grands crus" o "crusters", cuyos granos de cacao tienen características específicas que confieren una superioridad al cacao.

 

En nuestras etiquetas donde dice gran cru aparecerá enseguida la locación  y/o estado de origen.

CHOCOLATE DE PRODUCTOR

 

Como su nombre lo indica, los granos de cacao utilizados para hacer este chocolate provienen de una única plantación.

 

El suelo le da al cacao una nota muy típica de composición aromática. La nota aromática obtenida por el centro de fermentación desempeña un papel esencial en el sabor final de un chocolate de productor.

La fermentación depende, de hecho, de los conocimientos específicos de cada cacaocultor pero en nuestro caso cuidamos este momento en conjunto con los cacaocultores , lo que mejora el sabor del origen del cacao. Esto crea un sabor único y muy típico.

NUESTROS ASOCIADOS DEL CACAO

RANCHO DEL LAGO

(Mezcalapa, Chiapas)

Las plantaciones de Rancho del Lago se encuentran continuas a la presa hidroeléctrica del Malpaso, que encajona las aguas del Rio Grijalva y Río La Venta. Se ubica cercana a la Reserva del Ocote, en una zona montañosa con evidencia de ocupación zoque previo a la conquista española.

 

La altitud en el Rancho es de 200 msnm, tierras de arcilla roja que muestran una gran retención de materia orgánica, humedad relativa cercana al 70% y abundante vegetación constituida por árboles maderables y frutales. Cuenta 10 hectáreas de árboles trivarietales, obtenidos de los cacaos nativos que descienden de las plantaciones que existían en la cuenca del rio Grijalva y por los cuales se reconocía la riqueza del poblado de Quechula, según se lee en las cartas agrícolas del Porfiriato. Rancho del Lago injertó arboles nativos con cacaos traídos del Soconusco  en el 2010.

 

La fermentación es realizada en cajas o tambores rotativos de madera de primavera, resaltando así las notas frutales de la semilla y los granos son secados al sol sobre mantas de henequén, procesos donde se potencializan las cualidades organolépticas propias del cacao de la región.   

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FINCA LA RIOJA

(Cacahotán, Chiapas)

Está ubicada en Cacahotán, cuya traducción del náhuatl significa “lugar de cacao”, uno de los puntos geográficos con mayor evidencia etnohistórica en torno a este cultivo. Según la matrícula de los Tributos el cacao obtenido de esta región era el que se transportaba hasta Tenochtitlan para el consumo de los Tlatoanis, posteriormente fue el fincado como Real Del Soconusco, debido a su calidad excepcional y llevado a la corona Española.

 

La altitud de La Rioja oscila hacia los 500 msnm, suelos de alta calidad y productividad debido al alto cúmulo materia orgánica resultado de antiguas erupciones volcánicas. La variedad de La Rioja se remite a los cacaos cultivados en 250 hectáreas sembradas hacia 1880 por Don Moises Mugüerza Gutierrez, quien seleccionó los mejores varietales encontrados desde Nicaragua hasta Mapastepec, Chiapas.  

 

La renovación de la plantación se hizo por  medio de injertos y nuevas siembras de cacaos Almendra Blanca en el 2013.  La fermentación de estas  finas semillas se hace en cajas de madera de primavera, que permiten realzar las notas perfumadas propias de la semilla, el secado se hace sobre literas de madera que reciben uno a uno los rayos del sol. 

HACIENDA NAPANÁ

(Pichucalco, Chiapas)

La historia de esta hacienda cacaotera se remonta a 1857, cuando fue creada junto a con otras fincas para controlar la producción agrícola de la región.   

 

Los primeros habitantes y terratenientes de Pichucalco se asentaron al pie de las montañas, en laderas cercanas a ríos navegables que les permitieron la comunicación y comercio. La población al igual que el cacao de la región es una mezcla de culturas, mixe, zoques y mayas provenientes a través de los ríos. Hacienda Napaná tiene una extensión de 13 hectáreas  ubicadas al pie de las montañas las condiciones idóneas en cuanto a humedad, altura de 31 msnm y riqueza del suelo para el cultivo del cacao.

 

Una plantación reconocida por tener un cacao  amigable con la biodiversidad y por su conservación de especies naturales de flora y fauna. El cultivo es trivarietal, con recientes injertos y renovación de plantaciones. Su fermentación, única en la región, se realiza en cajas de madera de cedro que desarrollan un exclusivo perfil organoléptico, el secado se realiza sobre literas de madera recubiertas con henequén.

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RANCHO SAN ISIDRO

(Cacahotán, Chiapas)

Se encuentra ubicado en Huehuetán, “el lugar de los abuelos” en náhuatl, dentro del Soconusco. La cual ha sido considerada como una de las mejores regiones productoras de cacao del mundo, debido a que se produce en un ambiente agroforestal, suelos muy ricos y prósperos que permiten la recolección de granos de excelente calidad y sabor que cumple con las exigencias de los mercados de especialidad.

 

La altitud de San Isidro oscila hacia entre 20 y 50 msnm y una humedad relativa cercana al 72%, que permite cosechar dos veces al año. Las variedades encontradas de San Isidro se remiten a las antiguas plantaciones documentadas pre y post colonia, con renovación de plantaciones mediante siembra de francos e injertos donados por el Inifap.

 

Los cacaos resultantes de esta hibridación arrojan como resultado trinitarios acriollados de almendras blancas y rosáceas, llenas de sabor, aroma. Perfiles mejorados mediante su fermentación en cajas de madera de primavera y secados en patios directamente al sol.

HACIENDA LA VICTORIA

(Paraiso, Tabasco)

Nuestra más reciente alianza en campo se da con La Victoria, una hacienda  ubicada en la Chontalpa tabasqueña, con más de 100 años de antigüedad como finca ganadera y de cultivos tropicales, su incursión dentro de la cacaocultura se da en 1960 cuando fueron plantados árboles de varietales forasteras, altamente productoras y resistentes.  

En los últimos 5 años se ha hecho una renovación franca para remplazar a los arboles abuelos, conservando los híbridos trivarietales que caracterizan hoy a la Chontalpa, dentro de un sistema de producción plenamente agroforestal que desarrolla muy buenos perfiles organolépticas, debido a las cualidades únicas del grano cuidado a través de agricultura orgánica y técnicas de mejora de desarrollo y producción.  

 

Hacienda la Victoria está a nivel del mar, en el municipio de Paraíso, Tabasco. Procesa cacao lavado y fermentado; para el primer proceso, usa toyas de cedro para beneficiar a la semilla, previa a su proceso de lavado. Fermenta en cajas de madera de macuilli y cedro, y su proceso de secado se realiza directamente al sol sobre camas de las mismas maderas.

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HACIENDA LA LUZ

(Comalcalco, Tabasco)

A sólo 45 kilómetros de Villahermosa, y a cinco kilómetros de la Zona Arqueológica Maya Comalcalco, en el estado de Tabasco, se encuentra la Hacienda Cacaotera La luz; Museo Vivo del Cacao ubicada en pleno centro de la ciudad. La propiedad consta de 50 hectáreas a sólo dos cuadras del Parque Central de Comalcalco, lo que la hace muy accesible al visitante.

Esta propiedad fue adquirida en los años 30 por un inmigrante alemán, el Dr. Otto Wolter Hayer y la convirtió en una de la primeras haciendas en fabricar chocolate e industrializar el cacao de la famosa región de la Chontalpa Tabasqueña.

En 1958, el Dr. Wolter fundó la fábrica de chocolates que lleva su nombre y sigue activa hasta nuestros días lidereada por la tercera generación de su familia, haciendo productos derivados del cacao cosechado en las propias plantaciones de la hacienda.

Hacienda La Luz, que se encuentra aún habitada por la familia Wolter, abrió sus puertas a los visitantes nacionales y extranjeros desde 1997 y se ha convertido en un desarrollo turístico emblemático en el estado de tabasco, recibiendo mas de 10,000 turistas al año y mostrando la cultura del cacao y del chocolate.

QUINTA EL TULIPAN

(Cunduacán, Tabasco)

Quinta El Tulipán es la nueva plantación ubicada en Cunduacán, Tabasco descendiente de Finca La Joya, la cual fue reconocida en múltiples ocasiones por el Intenational Cocoa Awards por la excelente calidad de su cacao.  La semilla aquí cultivada continúa recibiendo premios con El Tulipán ahora por International Chocolate Awards.

 

El cacao que aquí se cultiva fue sembrado hace más de 70 años, por la Familia Echeverria, es conocido como Criollo Blanco, sin embargo, debido a los injertos realizados para la mejora de calidad y a las características del terreno, se logró una nueva variedad nombrada como Carmelo C1 o Blanco La Joya.

 

Esta variedad de cacao es reconocida por su excelente perfil organoléptico, altos porcentajes de manteca de cacao y sabores únicos. Sus procesos son ahora atendidos por su nueva propietaria, quien pone el mayor de los cuidados en cada una de las actividades postcosecha en pequeños micro lotes que atienden las demandas de los más exigentes mercados de especialidad.

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